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怎样鉴别牛肉和马肉

添加时间:2016-01-30 点击量:1283

专家指出,对于新鲜生牛肉原料,除了要
索看检疫证明或检疫标志外,还可以从牛肉的色泽、质地、肌纤维
形状及气味等方面去进行辨别。
从色泽上分辨:牛肉呈淡红色,切面有光泽。而马肉呈深红色、棕红色或苍红色。
从肌纤维形状上识别:牛肉的肌纤维比较细,肌束横
断面的切面较小,切断面颗粒感不明显。而马肉
不仅肌纤维较粗,而且肌
束横断面的切面较大,切断面
的颗粒也相当明显。
从肌肉的嫩度上看:牛肉质地结实,韧性较强。而马肉质地较脆,韧性较差。
从肌肉的脂肪来看:牛肉的
脂肪呈白色或浅黄色,在室温
条件下呈蜡块状,揉搓时容易散,不粘腻,肌纤维间夹杂有脂肪,切面呈大理石状。而马肉的脂肪呈黄色,柔软而黏稠,在室温
条件下呈柔软状,肌纤维
间很少夹杂有脂肪。
从气味上看:牛肉有明显的腥膻味,而马肉
虽然闻起来无明显的气味,但吃起来口感粗糙,并且带
有一股腥酸气味。
从淋巴结上看:牛的淋巴结呈单个状,比较完整,切面常
有灰褐色的色素沉着。而马的
淋巴结则是由几个大小不等的单个淋巴结联合组成的淋巴团块,一般都是呈扭结状。
从骨骼上看:牛为十三对肋骨,肋骨的压迹宽阔,间距也比较大。而马为十八对肋骨,肋骨的压迹不仅窄,而且间距也比较小。
从脂肪熔凝去识别:提取可
疑牛肉里的一些脂肪,直接在其侧底部加热。如果此
肉经过加热让固体油脂熔为液体油脂,并且滴
入到盛有凉水的玻璃杯里后,那么你
就可以去观察判断:水面上
立刻呈现出腊样硬凝片者,即证明这是牛肉,而滴入
水面的马肉脂肪,则不会
呈现出此种情况。
另外,在鉴别牛肉质量时,我们还
应当去注意区分公牛肉、老瘦牛肉、化冻牛肉、死牛肉
及放血不净的牛肉。一般来说,死牛肉
和放血不净的牛肉,其外观都呈深红、暗红或紫红色;而公牛
肉的肌纤维往往显得比较粗韧,老瘦牛
肉的脂肪则往往颜色发黄。

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